Биология ва тиббиёт муаммолари 2026, №5 (171)

Тема статьи

ВЛИЯНИЕ СЛЮННОЙ АМИЛАЗЫ НА ПЕРЕВАРИВАЕМОСТЬ КРАХМАЛА В БИНАРНЫХ КРАХМАЛО-БЕЛКОВЫХ СИСТЕМАХ ПРИ РАЗЛИЧНОМ СООТНОШЕНИИ КРАХМАЛА И БЕЛКОВ (499-504)

Авторы

Джалалова Озода Касимджановна, Алейник Владимир Алексеевич, Бабич Светлана Михайловна, Хамракулов Шарифжон Хашимович

Учреждение

1 - Андижанский государственный медицинский институт, Республика Узбекистан, г. Андижан; 2 - Андижанский филиал Института иммунологии и геномики человека Академии наук Республики Узбекистан

Аннотация

Цель исследования: изучить влияние слюнной амилазы на перевариваемость крахмала в бинарных крахмало-белковых системах при различном соотношении крахмала и белков. Материал и методы: in vitro исследованы желатинизированные водные суспензии картофельного, кукурузного и пшеничного крахмала без белка и с добавлением казеина, сывороточного альбумина или яичного белка в соотношениях крахмал:белок 5:1, 1:1 и 1:5. Образцы инкубировали 30 мин со свежей смешанной слюной человека, остаточный крахмал оценивали по йодной реакции. Результаты: после воздействия слюны содержание свободного крахмала снижалось со 100% до 29% для картофельного, 35% для кукурузного и 25% для пшеничного крахмала (p<0,001). В присутствии белков без слюны оно составляло 63–67% при соотношении 5:1, 76–82% при 1:1 и 86–91% при 1:5. Добавление слюны к белково-крахмальным системам снижало содержание свободного крахмала соответственно до 30–48%, 47–63% и 60–70%, в большинстве случаев достоверно; наименьшие значения отмечены при добавлении сывороточного альбумина и у пшеничного крахмала, наибольшие – у кукурузного крахмала. Заключение: перевариваемость крахмала в белково-крахмальных системах определяется соотношением гидролитического действия слюнной α-амилазы и защитно-матричного влияния белков; наиболее благоприятные условия для гидролиза формируются при соотношении 5:1, тогда как преобладание белка (1:5) ограничивает доступность крахмала для фермента на оральной и начальной желудочной стадиях пищеварения.

Ключевые слова

слюнная амилаза, крахмало-белковые системы, перевариваемость, соотношение крахмала и белков.

Литературы

1. Bai Y. et all. A review of the design and architec-ture of starch-based dietary foods // Engineering. 2021;7(5):663–673. 2. Farooq M.A., Yu J. Starches in rice: effects of rice variety and processing/cooking methods on their glycemic index // Foods. 2025;14(12):2022. 3. Han J., Wu J., Liu X., Shi J., Xu J. Physiological effects of resistant starch and its applications in food: a review // Food Production, Processing and Nutrition. 2023;5(1):48. 4. Li W., Yu Y., Gong S., Zhang W., Gu X., Wu J., Wang Z. Effects of endogenous and exogenous corn protein and its hydrolysates on the structural change and starch digestibility of fried corn starch // Interna-tional Journal of Food Science and Technology. 2021;56(6):2732–2741. 5. Liu F.Y., Yang Z., Guo X.N., Xing J.J., Zhu K.X. Influence of protein type, content and polymerization on in vitro starch digestibility of sor-ghum noodles // Food Research International. 2021;142:110199. 6. Liu Y., Ouyang J. Impact of proteins on the structure, physicochemical properties, and digestibil-ity of starch in food: a review // Starch – Stärke. 2025;77(12):e70137. 7. López-Barón N., Gu Y., Vasanthan T., Hoover R. Plant proteins mitigate in vitro wheat starch digesti-bility // Food Hydrocolloids. 2017;69:19–27. 8. Luo J., Zhai Y., Wu J., Wang F., Liu Y., Li X. Mechanism governing the rice glutelin fibrils on inhibition of in vitro wheat starch digestion // Food Hydrocolloids. 2022;131:107815. 9. Olson D. et all. Sorghum starch and protein di-gestibility: mechanisms, modifications, and health implications // Foods. 2026;15(10):1681. 10. Sethi S., Choudhary P., Nath P., Chauhan O.P. Starch gelatinization and modification // Advances in food chemistry: food components, processing and preservation. Singapore: Springer Nature Singapore, 2022. P. 65–116. 11. Song J., et al. Research progress on the mecha-nism of starch digestion inhibition based on exoge-nous proteins // Food Science. 2025;46(18):374–383. 12. Wang H. et all. Controlling the digestibility and multi-level structure of waxy rice starch by com-plexation with Artemisia sphaerocephala Krasch gum // Food Hydrocolloids. 2023;145:109149. 13. Wu X., Wu X., Zhang J., Yan X., Zhang Q., Zhang B. Effects of adding proteins from different sources during heat-moisture treatment on corn starch structure, physicochemical and in vitro di-gestibility // International Journal of Biological Mac-romolecules. 2024;273:133079. 14. Zhang S., Zhu S., Zhong F., Huang D., Chen X., Li Y. Study on the mechanism of various exogenous proteins with different inhibitions on wheat starch digestion: from the distribution behaviors of protein in the starch matrix // International Journal of Bio-logical Macromolecules. 2023;242:124909. 15. Zhang S., et al. Understanding the mechanisms of whey protein isolate mitigating the digestibility of corn starch by in vitro simulated digestion // Food Hydrocolloids. 2022;124:107211.